Có những món ăn sinh ra là để dành riêng cho thời tiết giá lạnh. Khi gió mùa Đông Bắc tràn về, hay khi không khí Tết Nguyên Đán bắt đầu len lỏi, cũng là lúc căn bếp của những gia đình Bắc Bộ đỏ lửa với nồi thịt đông.
Nhiều người nghĩ nấu thịt đông dễ, chỉ cần ninh nhừ rồi để lạnh. Nhưng để có được bát thịt đông “trong như hổ phách, mềm như thạch, ăn vào tan ngay đầu lưỡi” thì lại cần những bí quyết rất riêng mà không sách vở nào dạy kỹ bằng kinh nghiệm của các bà, các mẹ.
Dưới đây là bí quyết để nấu nồi thịt đông chuẩn vị truyền thống từ 1kg thịt chân giò.
1. “Chọn mặt gửi vàng” – Khâu quyết định độ kết dính
Món thịt đông ngon hay không, 50% nằm ở khâu đi chợ. Đừng chỉ mua mỗi thịt chân giò. Bí mật của độ kết dính tự nhiên, không cần dùng bột gelatin công nghiệp, nằm chính ở bì heo.
- Thịt chân giò (1kg): Hãy chọn khối thịt liền lạc, màu hồng tươi, ấn tay vào thấy độ đàn hồi tốt. Mặt cắt thịt phải khô ráo, không chảy nước.
- Bì thăn hoặc bì mông (300g): Đây là “vũ khí bí mật”. Bì ở phần này phẳng, ít mỡ thừa và nhiều collagen nhất. Mua về phải cạo thật sạch lông, bóp muối và chanh kỹ lưỡng để khử mùi hôi.
2. Sơ chế: Đừng để “nước nóng” đánh lừa
Đây là sai lầm phổ biến nhất khiến nồi thịt đông bị đục. Rất nhiều người có thói quen chần thịt vào nước đang sôi sùng sục.
Bí quyết: Hãy cho thịt và bì đã rửa sạch vào nồi nước lạnh ngay từ đầu, thêm chút muối hạt và hành khô đập dập. Đun sôi lăn tăn.
Tại sao phải là nước lạnh? Vì khi nước nóng lên từ từ, các thớ thịt sẽ giãn nở, đẩy hết tiết thừa và tạp chất từ sâu bên trong ra ngoài dưới dạng bọt. Nếu thả ngay vào nước sôi, bề mặt thịt co lại đột ngột, “khóa” chặt chất bẩn bên trong, khiến nước dùng sau này khó mà trong được. Sau khi chần, hãy vớt ra và rửa lại nhiều lần dưới vòi nước chảy.
3. Nấu thịt: Sự kiên nhẫn tạo nên tinh hoa
Sau khi thái thịt miếng vừa ăn và ướp với chút nước mắm ngon, muối (và tiêu sọ đập dập nếu thích), chúng ta bước vào công đoạn quan trọng nhất: Ninh.
Có hai trường phái nấu:
- Cách hiện đại: Phi thơm hành, xào thịt cho săn rồi đổ nước. Cách này thịt đậm đà nhưng nước dễ bị đục do mỡ xào.
- Cách cổ truyền (Khuyên dùng): Không xào. Cho trực tiếp thịt và bì vào nồi, đổ nước nóng ngập mặt thịt.
Tuyệt chiêu lửa nhỏ: Khi nồi thịt sôi bùng, hãy hạ lửa xuống mức nhỏ nhất (liu riu). Trong suốt quá trình ninh 50-60 phút, tuyệt đối không đậy vung kín mít. Hãy mở hé vung. Việc này giúp nước không bị đục và mùi hôi (nếu còn sót) sẽ bay hơi hết. Trong lúc ninh, hãy chịu khó vớt bọt liên tục.
Ninh đến khi thịt mềm rục, collagen trong bì tiết ra làm nước sánh lại. Lúc này mới cho mộc nhĩ (đã ngâm nở, rửa sạch, thái sợi) vào.
- Lưu ý: Mộc nhĩ chỉ nên nấu thêm khoảng 6-8 phút cuối. Nấu quá lâu mộc nhĩ sẽ nhũn, mất đi cái giòn sần sật thú vị. Cũng nên hạn chế dùng nấm hương nếu bạn muốn bát thịt đông có màu trong veo tinh khiết nhất.
4. Kết đông: Gói trọn “khí trời”
Khi thịt đã mềm, nước đã ngọt, múc thịt ra bát. Ngày xưa, các cụ thường đặt mâm thịt đông ra ngoài sân, phơi sương, phơi cái lạnh căm căm của đêm đông để món ăn hấp thụ “khí trời”. Cái lạnh tự nhiên làm thịt đông lại từ từ, tạo nên vị ngọt thanh rất lạ.
Ngày nay, tiện nhất là để nguội rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nhưng cảm giác chờ đợi nồi thịt đông lại sau một đêm vẫn là một sự háo hức khó tả.
Thành phẩm và thưởng thức
Một bát thịt đông đạt chuẩn khi úp ngược ra đĩa vẫn đứng vững, nguyên khối, rung rinh như thạch. Nhìn vào thấy rõ từng miếng thịt hồng, xen lẫn sợi mộc nhĩ nâu đen nằm lơ lửng trong lớp thạch trong veo.
Thịt đông mà ăn với cơm nóng thì “trôi cơm” vô cùng. Nhưng đỉnh cao nhất là ăn kèm với dưa hành muối chua hoặc dưa cải. Cái béo ngậy, mát lạnh, tan chảy của thịt đông quyện với vị chua giòn, cay nồng của dưa hành tạo nên hương vị Tết không thể lẫn vào đâu được.
Món ăn dân dã, nguyên liệu rẻ tiền, nhưng lại chứa đựng sự tinh tế và tỉ mỉ của người nội trợ. Chúc bạn thành công với món thịt đông để mâm cơm mùa lạnh thêm phần ấm cúng!
